İksir , adı üzerinde…

Van’ın ” Otlu Peyniri “

Posted on: Kasım 23, 2008

vankahvaltisinp2Üçgun önce  Van’ın meşhur “otlu peynir” ini  getirttik . 2-3 yıl önce misafir olduğum bir tanıdğımızda tattığım  bu peyniri bulunduğumuz ilde şarkütericilerden bulduk ancak yerini tutmuyordu . Şarkütericilerin yeri bir pasaj gibi tamamen kahvaltılıklar üzerine , Türkiyenin yörelerinden özel olarak getriliyor ürünler. Baldan , pekmeze , zeytinden , peynirlerin çeşitlerine kadar . Bize denk gelen başka bir yöreden gelendi sanıyorum yerini tutumuyoru tat olarak çünkü .  Şunuda belirtmeliyim ki çeşitleri varmış otlu peynirin ama aslı Van Otlu Peyniri dir . Getirttiğimiz  Peynir aşırı tuzluydu suda bırakılması gerekiyormuş bir süre bizde dinlendirdik suda, artık kendine geldi tabi .

Ev hanımları bunu hazır iç olarak böreklerde de kullanabilir.

itü sözlük den bir yorum bu da ;

doğu anadolu’nun birçok yöresinde yapılsa da en niteliklisinin van’da üretildiği lezzetli peynir türü. peynire katılan özel otlar ve yabani sarmısak aynı zamanda peynirin besin değerini artırır. yaygın kanıya göre, 18. yüzyılda iran dan van’a gelen bir ermeni hekimden öğrenilip, yöreye yayılan bu peynir türü, önceleri ilaç olarak kullanılmış. bu peynir tuzlanarak ya da salamuraya atırılarak muhafaza edilir.

Wikipedia da Otlu Peynir

otlupeynir2

Peynir in Faydaları ;

Peynir enerji değeri yüksek ve protein, kalsiyum ve B2 vitamini yönünden zengin bir besindir. Örneğin 100 gram gravyer peynirinde 250 gram ete eş değer protein bulunmaktadır. Sindirim olarak sütten daha kolay olan peynirin yağ oranı ise çeşidine göre değişiklik gösterir. Ph seviyesini kontrol edebildiğinden diş için iyi bir koruyucudur. Dişçiler bu nedenle yemeklerden sonra küçük bir parça peynir yemenin yararlı olduğunu söylerler. Hamilelik döneminde ve kemik erimesinde yüksek kalsiyum ihtiyacı da, peynirin içerdiği zengin kalsiyum ile karşılanabilir. Bir kilogram peynir yaklaşık 12 kilogram sütten elde edilir.Coğrafik özellikler ve mevsimlerin süresi gibi doğal koşullarda insan hünerinin mükemmel bir bilişimini sergileyen peynir, her çeşit sütten yapılabilir. Sütün özellikle hayvandan hayvana ve mevsime göre değiştiği gibi peynirin de kalitesi buna bağlı olarak değişir. Günümüzde peynirlerin çoğu koyun, keçi ve inek sütünden yapılmaktadır. Koyun ve Keçi sütünden yapılan peynirlerin diğer peynirlerden ayırıcı en belirgin özelliği ise daha beyaz olmalarıdır.
· Kemik erimesini önler.
· Mikrobik enfeksiyonlara karşı etkilidir.
· İshali tedavi eder.
· Mide rahatsızlıklarını giderir.
· Sindirim sistemini düzene sokar.
· Ülseri önler.
· Beyine enerji verir.
· Diş çürüklerini önler.
· Kronik bronşiti önler.
· Tansiyonu düşürür.
· Yağsız süt, kolesterolü düşürür.
· Kanserin önlenmesine yardımcı olur.

VAN OTLU PEYNİRİ
1. GİRİŞ

Anadolu’muzun hemen her köşesinde halkımızın, bitkilerin kullanımıyla ilgili yıllar boyu birçok acı ve zor deneyden sonra tecrübeleriyle elde ettiği köklü gelenekleri vardır. Bunlar bazen geleneksel el sanatlarında boya maddeleri, bazen bitkilerden ilâç yapımı, bazen de gıda katkı maddesi olma şeklinde karşımıza çıkmaktadır.Anadolu halkı eski çağlardan beri tabiî kaynaklardan çeşitli şekillerde geniş çapta faydalanma yoluna gittiğinden,yabanî bitkileri yakından tanımaktadır.
Doğu Anadolu bölgemizde başta Van olmak üzere Diyarbakır, Bitlis, Siirt, Batman, Kars, Hakkari, az miktarda da Ağrı ve Muş illerinde imal edilen ve zevkle tüketilen otlu peynir, yerli ve orijinal bir gıda çeşidimizdir. Doğu Anadolu’nun serhat illerinden biri olan Van ilimiz, ülkemizin en büyük gölüne ve gölde yetişen İnci Kefal’i balığına, yine yalnızca bu yörede yaşayan kedisine ve nihayet otlu peynire de ismini vermeyi başarmış ve peynir “Van Otlu Peyniri” diye anılmıştır.
Literatür verilerinden dünyanın çeşitli ülkelerinde de değişik adlarla, farklı materyallerin kullanılmasıyla çeşitli peynirlerin yapıldığı anlaşılmaktadır. Ancak otlu peynir yapımının Doğu, Güneydoğu Anadolu ve komşu ülkelerdeki yakın illeri içine alan bölgeye has bir peynir çeşidi olduğu ileri sürülmektedir. Özellikle Van Otlu Peyniri ham maddesi ve üretim tekniği ile orijinal özellikler taşıyan bir peynir çeşidimizdir.
Bu geleneğin ilk başladığı tarih kesin olarak bilinmemekle beraber, eldeki belge ve bilgilerin incelenmesinden tarihin derinliklerine kadar indiği anlaşılmaktadır. Otlu peynirin yapıldığı illerimizin bir arada bulunması, bitki örtüsünün benzerliği ve geçimi hayvancılığa dayanan bölge halkının konup – göçerlik hayatı yaşaması, sert iklim şartları ve ulaşım imkânlarının yetersizliği; dolayısıyla halkın yabanî bitkileri yakından tanımaları bu geleneğin ortaya çıkışında en önemli faktörlerdir. Başlangıçta otlu peynirin bir hekim tarafından yöre halkının bazı hastalıklarını tedavi etmek amacıyla hazırlandığı rivayet edilmektedir. Daha sonra halk otlu peyniri benimsemiştir. Otlu peynir bölgede hemen herkes tarafından ve hemen her öğün sevilerek tüketilmektedir. Gerek koyun sütü üretiminin Nisan, Mayıs ve Haziran aylarında artması ve gerekse yapımında kullanılan otların yetişmesinin bu aylara rastlaması, otlu peynirin bahar mevsiminde üretilmesini zorunlu kılmaktadır.
Buna karşın otların salamura yapılarak saklanması, üretim mevsimini Temmuz, Ağustos ve hatta daha sonraki aylara kadar taşımaktadır.
Yapılan bir araştırmaya göre Van ilinde üretilen toplam sütün %4,5’i, içme sütü, %30’u tereyağı, %19’u peynir ve %16’sı da yoğurt yapımında kullanılmaktadır. Geriye kalan %29’u da süt olarak piyasaya arz edilmektedir. Otlu peynirin yapıldığı aylarda ise peynire işlenen süt miktarının daha da arttığı sanılmaktadır.
2. OTLU PEYNİR’İN HAZIRLANMASI
Otlu peynirler en çok kuru ve salamuralı olmak üzere iki şekilde üretilmekte ve daha çok kuru olanı tercih edilmektedir. Otlu peynir esas itibariyle çiğ koyun sütünden işlenmektedir. Koyunlardan elde edilen sütler süzülüp, yaklaşık 30 0C ‘de mayalanmaktadır. Koyun şirdeni üzerine bir miktar şap, karabiber, zencefil, tarçın, karanfil ve toz şeker ekilip su ile karıştırıldıktan sonra, küplere konan mayadan 4 teneke süte karşılık 100 ml. ilâve edilmektedir. Mayalanma 2 saat kadar sürmekte, daha sonra oluşan pıhtı süzülmek üzere bez torbalara aktarılmaktadır.
Pıhtı aktarılırken bir kat pıhtıdan bir kat da özel olarak hazırlanmış ot karışımından ilâve edilmektedir. Otla birlikte peynirin torbalara doldurulma işlemi bittikten sonra torbanın ağzı kapatılıp, üzerine ağırlık konarak bir bakıma preslenmekte ve suyunun uzaklaştırılmasına yardımcı olunmaktadır (yaklaşık 3-4 saat kadar). Daha sonra kalıplar halinde kesilir. Kesme işleminden sonra iki farklı şekilde tuzlanarak olgunlaştırılmakta veya taze olarak tüketilmektedir. Birinci şekilde, salamura tuzlama metodu kullanılmaktadır. İkincisinde ise peynir kalıpları belli müddet kuru tuzlamaya tabi tutulduktan sonra, toprak küplere veya plâstik bidonlara sıkıca basılmaktadır. Basma işleminde peynir kalıpları arasına cacıklar veya ufalanmış peynir konarak boşluk kalmamasına dikkat edilmektedir. Sıkı doldurulmuş plâstik kaplar, ağzı değişik yapraklarla kapatıldıktan sonra ters çevrilerek toprağa gömülmektedir. Burada peynirler en az 3 ay olmak üzere 7 aya kadar olgunlaştırılmaktadır. Bu daha ziyade tüketicinin isteğine bağlıdır. Olgunlaşmasını tamamlamış peynirler artık tüketime hazırdır. Peynir işleme kısaca böyle olmakla beraber az çok değişiklikler de göstermektedir.
3. OTLU PEYNİR YAPIMINDA KULLANILAN OTLAR, HAZIRLANIŞLARI ve ÖZELLİKLERİ
3.1. Kullanılan Otlar
Van ve yöresinde çok eski zamanlardan beri süt mamullerine bitkilerin değişik organlarının katılması gelenek halinde süregelmektedir.
Yörede 6 familyaya ait toplam 25 bitkinin süt mamullerine katıldığı tespit edilmiştir. Bu bitkiler sırasıyla şunlardır :
1. Ranunculus polyanthemos L.(Ranunculaceae) : Çünk.
Peynir ve çökeleğe katılır.
2. Nasturtium officinale R. Br. (Brassicaceae) : Tere.
Peynire katılır; sebze olarak tüketilir.
3. Gympsophila L.spp. (Caryophyllaceae) : Çöven.
Peynire katılır.
4. Silene vulgaris (Maench) Garcke var. vulgaris (Caryophyllaceae) : Siyabo.
Peynire, yayla çorbasına ve çökeleğe katılır. Baharat olarak kullanılır.
5. Anthriscus neemorosa (Bieb.) Sprengel (Apiaceae) : Mendi.
Bütün süt mamullerine katılır, yemeği yapılmaktadır.
6. Carum carvi L. (Apiaceae) : Tarakotu.
Sadece peynire katılır.
7. Anethum graveolens L. (Apiaceae) : Tereotu, Dereotu.
Bütün süt mamullerine katılır, baharat olarak tüketilir.
8. Prangos pabularia Lindl. (Apiaceae) : Heliz, Kerkur.
Süt mamullerine katılır, sebze olarak tüketilir. Maraz giderici olarak besicilikte kullanılır.
9. Prangos ferulacea (L.) Lind. (Apiaceae) : Heliz.
Süt mamullerine katılır, sebze olarak tüketilir. Maraz giderici olarak besicilikte kullanılır.
10. Ferula L. sp. (Apiaceae) : Hitik, Hiltik.
Bütün süt mamullerine katılır, sebze olarak tüketilir.
11. Ferula orientalis L. (Apiaceae) : Heliz.
Peynire katılır, sebze olarak tüketilir.
12. Ferula rigidula DC. (Apiaceae) : Heliz.
Peynire katılır, sebze olarak tüketilir.
13. Thymus kotschyanus Boiss. et Hohen. var. glabrescens Boiss. (Lamiaceae) : Catır, Zater, Kekik.
Peynire katılır, baharat olarak kullanılır. Öksürük ve nezle tedavisinde çayı içilir.
14. Thymus migricus Klokov et Des. – Shoct. (Lamiaceae) : Catır, Zater, Kekik.
Peynire katılır, baharat olarak kullanılır. Öksürük ve nezle tedavisinde çayı içilir.
15. Mentha spicata L. subsp. spicata (Lamiaceae) : Yarpuz, Pünge.
Peynire katılır, sebze ve baharat olarak tüketilir.
16. Ziziphora clinopodioides Lam. (Lamiaceae) : Keklikotu, Kekikotu.
Peynire katılır, baharat olarak tüketilir.
17. Ocimum basilicum L. (Lamiaceae) : Reyhan.
Bütün süt mamullerine katılır, baharat olarak tüketilir.
18. Eremurus spectabilis Bieb. (Liliaceae) : Çiriş.
Peynire katılır, sebze olarak semt pazarlarında satılır.
19. Allium schoenoprasum L. (Liliaceae) : Sirmo, Sirik.
Sadece peynire katılır.
20. Allium fuscoviolaceum Fomin (Liliaceae) : İtsoğanı, Hağız, Sirmo.
Peynire katılır. Sebze ve baharat olarak tüketilir.
21. Allium scorodoprasum L.subsp. rotundum(L.)Stearn (Liliaceae): Çatlanguş, Sirmo. Bütün süt mamullerine katılır. Baharat olarak yemeklere katılır.
22. Allium aucheri Boiss. (Liliaceae) : Sirmo, Sirim.
Peynire ve cacığa katılır.
23. Allium paniculatum L. subsp. paniculatum (Liliaceae) : Sirmo, Handuk.
Sadece peynire katılır.
24. Allium akaka S. G. Gmelin (Liliaceae) : Kuzukulağı.
Bütün süt mamullerine katılır, soğan (Allium cepa L.) yerine kullanılır ve yemeği yapılmaktadır.
25. Allium cf. cardiostemon Fisch. et Mey. (Liliaceae) : Sirmo, Sirik.
Peynire ve çökeleğe katılır.

Yöre halkının yıllardır gelenek halinde yürüttüğü bu işlemin başlıca amaçları şunlardır :
a. Süt mamullerine rayiha (aroma) kazandırmak.
b. Yörede ve başka çevrelerde çoğunun tıbbî kullanışı olan bu bitkilerin süt mamulleri ile başta üriner sistem bozuklukları ve kalp yetersizlikleri olmak üzere birçok hastalığın tedavi edildiğine inanmak.
c. Süt mamullerini daha uzun süre saklayabilmek ve
d. Mikrobiyal faaliyeti azaltmak için tuz yoğunluğu arttırıldığından özellikle beyaz peynirde meydana gelecek sertleşmeye engel olmak ve ürünün kısmen de olsa tazeliğini muhafaza etmektir.
3.2. Otların Hazırlanışı
Adı geçen otların süt mamullerinden özellikle peynir, cacık (çökelek) ve lor’a katılmaları yanında, sebze olarak kullanılmaları, bazı çorbalara katılmaları ve baharat olarak kullanılmaları da söz konusudur.
Baharın gelmesiyle yeşeren otlar, araziden toplanmakta ve çamurları su ile yıkanarak giderildikten sonra ince ince (1 cm.’ye kadar) kıyılmaktadır. Sirmo otu kıyıldıktan sonra direkt olarak salamura suyuna yatırılmaktadır. Kullanılan salamura %3-8,8 arasında tuz içerebilmektedir. Sirmo otu hem taze olarak hem de salamurada uzun süre saklanarak peynir yapımında kullanılabilmektedir.
Heliz otu daha sert ve odunsu, aynı zamanda boya veren bir bitkidir. Heliz otu suyla yıkandıktan sonra ince ince doğranarak kaynar suda hafif yumuşayıncaya kadar bekletilmekte ve oradan alınarak salamura suyuna konulmaktadır.
Mendo otu ise Heliz’e göre daha yumuşak olup, su oranı yüksektir. Öncelikle toplanan otlar suyla yıkanarak temizlendikten sonra kaynar suya atılır ve hiç bekletilmeden dışarıya alınarak soğutulur, sonra salamuraya yatırılır.
Kekik otu da haşlama işlemi hariç, benzer şekilde hazırlanmaktadır.
Otlar değişik gıdalarda kullanıldıkları kadar, ekonomik ve ticarî öneme de sahiptirler. Peynir yapım mevsiminde üreticiler bu otları dağlardan ve değişik arazilerden toplayarak ihtiyaç fazlasını Van şehir merkezine getirip satışa sunmaktadırlar. Bununla birlikte tabiî floradaki ot miktarları giderek azalmaktadır. Bu yüzden otların kültüre alınmaları gerektiği ifade edilmektedir.
3.3. Ot Oranı
Otların otlu peynire katılma amacı; peynire tad ve aroma kazandırmasıdır. Otlar eğer doğru oranlarda kullanılırsa istenen amaca daha iyi ulaşılabilir. Ot katım oranının zaman zaman %15’lere vardığı düşünülürse, bunun peynirin özelliklerini, en azından görüntüsünü, olumsuz yönde etkileyeceği açıktır. Peynire katılacak ot miktarının, kullanılan süt ağırlığı esas alındığında, %2’yi aşmaması gerektiği belirtilmektedir. Peynirin daha geniş bir Pazar payına sahip olması bakımından ise katılan ot oranının %1’i aşmaması tavsiye edilebilir.
3.4. Cacık
Cacık, otlu peynirlerin ambalaj kaplarına doldurulmasında kullanılan yardımcı bir süt ürünüdür. Cacık esasen sütün yoğurt mayası ile mayalanmasıyla elde edilir. daha sonra oluşan yoğurdun yayıklanarak tereyağı ayrılır. Elde edilen yayık altı (ayran) ısıtılarak çöktürülür. Çöken kısım alınarak preslenir ve tuzlanarak gerek kahvaltılarda ve gerekse peynir yapımında kullanılır. Cacığa çoğu kez peynire katılan otlar da ilave edilir.
3.5. Otlu Peynirin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri
Otlu peynirler duyusal olarak incelendiğinde, renkleri beyaz yada sarımtırak görünümde, çok küçük deliklere sahip orta sertlikte bir peynir çeşididir. Sarı renk, katılan otlardan kaynaklanmaktadır. Tadı tuzlumsu olup genellikle sarımsak ve kekik kokuludur. Ayrıca tadı itibariyle otlu peynir daha ziyade içine katılan otun tad ve aromasını taşımakta ve bunlardan Sirmo tadı ağırlık kazanmaktadır.

4. KALİTELİ VE DAHA SAĞLIKLI OTLU PEYNİR ÜRETİMİ
Bugün ilim ve teknolojinin ışığı altında daha kaliteli ve daha güvenilir otlu peynir üretmek mümkündür. Bunu sağlamada birkaç noktaya dikkat çekmekte fayda vardır;
1. Otlu peynir yapımında kullanılan hammadde süt, hijyenik şartlara uyularak sağılmalı ve pastörize edilerek peynire işlenmelidir.
2. Üretim esnasında kontaminasyon olmamasına azami derecede dikkat edilmelidir.
3. Otlar toplandıktan sonra iyice yıkanmalı ve haşlandıktan sonra kullanılmalıdır. Ayrıca salamura suyu kaynatılmalıdır.
4. Daha kaliteli, güvenilir ve standart bir peynir için uygun starter kültür kullanılmalıdır.
5. Otlu peynirler uygun ambalajda, buzdolabı şartlarında ve el değmeden satışa arz edilmelidir.
6. En önemlisi de, otlu peynir yapımında görev alacak kişiler konuyla ilgili olarak iyi bir eğitimden geçirilmelidir.
7. Son olarak, günümüz teknolojisini kullanan modern işletmelere sahip sanayicilerimizin de kaliteli otlu peynir üretimini üstlenmesinde fayda vardır. Böylece otlu peynirin iç pazarlara ve hatta dış pazarlara açılması mümkün olacaktır.

5. KAYNAKLAR

1. Özçelik H., 1989. Van ve Yöresinde Süt Mamullerinin Hazırlanmasında Yararlanılan Bitkilerin Kullanılışları Üzerine Bir Araştırma, VAN.
2. Bilim ve Teknik, Cilt:25, Sayı: 291, Şubat-1992.
3. Economic Botany, April-June, 1994.
4. Demirci, M. Geleneksel Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu.

gidacilar.net

2 Yanıt to "Van’ın ” Otlu Peyniri “"

van ın bu peynirini duymamıştım . sağol

Bir Cevap Yazın

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Log Out / Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Log Out / Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Log Out / Değiştir )

Google+ fotoğrafı

Google+ hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Log Out / Değiştir )

Connecting to %s

Kasım 2008
P S Ç P C C P
« Eki   Ara »
 12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

İnsani Yardım Vakfı

CafCaf Mizah

40 Cartoon 40 Hadith

Hamilelik ve Annelik

Leyal

Dünya Bülteni

İslam Özgürlüktür

RSS Girift

  • Bir hata oluştu; besleme kapalı gibi görünüyor. Lütfen daha sonra tekrar deneyin.

RSS Dünya Bülteni

  • Bir hata oluştu; besleme kapalı gibi görünüyor. Lütfen daha sonra tekrar deneyin.

RSS AmatöRuh

  • Bir hata oluştu; besleme kapalı gibi görünüyor. Lütfen daha sonra tekrar deneyin.

RSS Timeturk

Blog Stats

  • 1,701,620 hits
%d blogcu bunu beğendi: