İksir , adı üzerinde…

Osmanlı’da Mutfak Kültürü

Posted on: Eylül 28, 2008

osmanlıda mutfak

Osmanlı’da sağlık konulu yazı dizimizin ilki Osmanlı’da temizlik anlayışı ve önemi üzerineydi… Bu yazı dizimizde ise Osmanlı’da sağlıklı beslenme konusuna girmeden önce, Osmanlı’da mutfak kültürü ve kullanılan mutfak gereçlerinden bahsetmek istiyorum. Çünkü sağlıklı beslenmede kullanılan ürünlerin ve bu ürünlerin hazırlanmasında dikkat edilen hijyen kurallarının yanı sıra bu yemeklerin pişirildiği mutfak gereçlerinin de sağlıklı yaşama uygun pişirme kap ve gereçlerinden oluşması gerekmektedir. Atalarımız “evvel ta’am sora kelam” demişlerdir. İnsanların yaşamsal ihtiyaçlarından biri olan sağlıklı beslenmede mutfak kültürü ve kullanılan mutfak gereçlerinin özelliklerine de Osmanlı’da oldukça önem verildiği görülmektedir. Yemeğin hazırlandığı kaplardan tutun, saklanma koşullarına kadar, ikram edildiği kaplardan sunuş tarzına kadar yemekle ilgili bütün detaylarda Osmanlı’nın ince sanatını görmek mümkündür.

Osmanlı’da mutfak evin kalbi gibiydi. Çünkü orada pişen yemekler sultanlara layık olmalıydı. Bu sultanlara layık yemeklerin ille de saraylarda pişen yemekler olması gerekmiyordu çünkü Osmanlı hanımları “İlahî Kelimetullah” gibi zor bir görevi üstlenmiş olan Osmanlı erkeklerini en sağlıklı şekilde beslemeyi ve onların sağlığını korumayı ilahî kelimetullah’ta kendilerine düşen bir görev olarak atfetmişlerdi. Sarayından normal yaşantısına her evin ocağı o evin mutluluğuydu. Diğer bir deyişle evin kalbi evin mutfağıydı. Bir evin can damarı olan mutfak, aile bireylerini bir araya getiren odak noktasıydı. O nedenle yemek vakitleri düzenliydi ve ailenin en küçüğünden büyüğüne herkesi bir araya getirirdi.

Osmanlı’da günde iki kez yemek yenirdi: Kuşluk ve güneşin batmasıyla yenen akşam yemeği. Çoğu kez yemek, ocağın hemen yanına kurulan yer sofrasında yenirdi. Yemek sonrasında ise, bulaşıkların yıkanması için ya tulumbadan ya da kuyudan çekilen su, mevsimine göre ısıtılarak veya soğuk olarak yine evin hanımı tarafından yıkanırdı. Bu tabi ki zengin mutfaklarında daha değişik bir biçimde gerçekleşirdi. Bulaşıklar, eskiden orta halin üstünde olan ailelerin yanında yanaşma, evlatlık adları verilen ya da ailenin zengin olmayan kanadından olan kişilerce halledilirdi.

Su önemli unsurlardan biri idi. Çünkü sebze ve meyve yıkamak, yemek pişirmek, bulaşık yıkamak, yemek pişirmek, bulaşık yıkamak için su gerekti. Eskiden içme suları ayrıca satın alınırdı. Bugün de özellikle büyük şehirlerde bu uygulama mevcut. Yalnız biz bugün ne içtiğimizin pek farkında değiliz ama eskilerin bir su kültürü vardı. Eskiler âdeta şarap tadar gibi suyu bir yudum alarak onun Çırçır mı, Karakulak mı, Hamidiye mi, Kestanem mi, Çamlıca mı olduğunu anlarlarmış. Sular sakalardan alındığında genellikle küplerde saklanır ve maşraba denilen kapla testi ve surahilere aktarılırdı. Suyun içine herhangi bir yabancı madde girmemesi için küpün ağzı temiz bir tülbentle sıkı sıkıya kapatılırdı. Bu küpler mutfakta tutulurdu.

Yıkama için kullanılan su ise genellikle mutfağın yakınında olan bir tulumbadan alınır veya kuyudan çekilirdi. Kolay kullanılabilmesi için de bir tenekeye konur, tenekeye bir musluk yapılır ve bulaşık teknesinin üstüne bir yere yerleştirilirdi. Kimi hallerde su doğrudan tulumbadan kullanılırdı. Ayrıca hemen her evde yazın soğuk su içebilmek için karlık veya buzluk denilen özel bir kap da vardı.

Buzdolabı yerine teldolap, fırın veya bugünkü pişiriciler yerine davlumbaz altında çeşitli büyüklükte ocaklar (kömür-odun ateşi) tandır, mangal, maltız, kuzine, gazocağı (pürmüz), kullanılmaktaydı. Ocağın hemen yanında ateş ve kül çekmek için gelberi, karıştırmak için maşa kül veya mangala ateş almak için ateş küreği ve tencereler için sayacak bulunurdu. Mutfağın yeri ise genellikle evin dışındaydı. Konak türü zengin evlerinde ise mutfakla birlikte kiler de bulunmaktaydı. Eski mutfaklardan söz edildiğinde mutfak ve buna bağlı olarak kilerin ne kadar ayrıntılı bir biçimde donatıldığına şaşmamak mümkün değildir. Kiler, mutfakta gereksinme duyulacak her türlü yiyecek içecek, kap kacak, küp, şişe, kuru yiyecekler vb.lerin tutulduğu yerdir. Osmanlılarda kilerin oluşması Yıldırım Bayezid devrinde başlamış, zaman içinde önemi artmış, kilercibaşılık ihdas edilmiş saltanatın kaldırılması ile de önemini kaybetmiştir. Padişahların yemeklerinin kilercibaşı tarafından verilmesi Fatih Kanunnamesinde özellikle belirtilmiştir. Kiler (eski deyişle kilar) hemen mutfağın yanında yer alırdı. Gerek mutfak gerekse kiler evin içinde olmazdı.

Şimdi biraz da bu mutfak levazımatından bahsedelim. Mutfak levazımatı, mutfaktaki kap kacak, tava tencere gibi malzeme için kullanılan deyimdir. Saraylarda ve konaklarda aşçı ve yardımcılarının hanelerde ev hanımlarının elinin altında bulunmasına göre düzenlenirdi.

Tel dolap: Mutfaktaki önemli gereçlerden biri de buzdolabından önceki döneme ait tel dolaplardır. Tel dolapta zeytinyağlı ve etli yemekler muhafaza edilir ayrıca peynir tenekelerinden çıkarılan günlük peynirler, fıçılardan çıkarılan zeytinler, kahvaltıda yenen ve artan diğer kahvaltılıklar bu dolapta tutulurdu.

Raflar: Mutfaktaki duvarlarda daima bol miktarda sıra sıra raflar bulunur ve buralarda yemek tabakları, tencere, tava, tepsi ve siniler, bakır sahanlar durur; bunların görünüşleri mutfağa ayrı bir renk katar kişilik verirdi. Tanzimat sonrası evlere masa girmesi ve yemeklerin masada yenme geleneğinin başlamasıyla kimi geniş mutfaklar yemek odası gibi kullanılır olmuştu.

Kıyma makinesi: Mutfakta el altında bulunması gereken mutfak levazımatından biri de (zengince ailelerin evinde) kolu elle çevrilen kıyma makinesidir. Bu tür kıyma makinesinden önce eti kıymak için zırh denilen iki kulplu keskin bıçak kullanılırdı. Eti kemiğinden ayırmaya mahsus ucu sivri bıçaklar, kemikleri kırmada veya büyük parçaları istenilen biçimde hazırlamaya mahsus satır ve baltalar da bir çekmecede veya bir duvarda yerini almış kullanıma hazır bekletilirdi. Bıçaklar körelince toptan bileyiciye götürülür, bıçakların keskin olmasına dikkat edilirdi. Ayrıca kör bıçakların keskinleştirilmesi için bıçakların yanında masat bulundurulurdu.

Kevgir-Süzgeç-Kepçe:
Yemek pişirirken, süzerken veya kotarırken kullanılan çini ve bakır kevgirler, süzgeç ve kepçeler en çok el altında bulundurulan aletlerdendi. Evin kışlık ihtiyaçları için domates salçası yaparken, et suyu hazırlarken, şarap ve şerbet, üzüm suyu veya şıra yapılırken kevgir kullanılırdı. Et dövmek, sarımsak ve baharat hazırlamak için külbastı tokmağı ve havanlar tezgahın hemen üstünde veya kolay uzanabilecek raflarda dururdu. Sebze yıkama kapları genellikle çinkodan olur ve kullanılmak üzere bulaşık teknesinin yanında tutulurdu.

Kahve-kahve takımları:
Kahve takımları ile kahve değirmeni de muhakkak mutfakta bulunurdu. Çünkü evin yaşlıları bazen sabahleyin cezveyi mangala sürüp kahve içmeden pek kendilerine gelemezlerdi. Eskiden kahve bugünkü gibi döğülmüş bir biçimde hazır olarak satılmıyor, yeşil çekirdek halinde alınarak ihtiyaç oldukça bir miktar kahve tavasında kavrularak el değirmeninde çekiliyor, taze taze sunuluyordu. Genellikle bu kavurma işlemi yapılırken kahve kavrulan tavaya küçük bir parça tereyağ da konurdu. Ama kimi yörelerde kahve değirmenine pek itibar edilmezdi. Mutfağın dışında bahçede tutulan ve dibek adı verilen taş hayvanlarda, kahve kavrulduktan sonra iyice dövülerek kına gibi inceltilirdi. Bu işlem oldukça zor ve zaman alıcıydı. Eski zamanlarda kahve ibriklerde pişirilir ve kulpsuz büyük fincanlarla sunulurdu. Bu büyük fincanlara kallavi denirdi. Eskiler en lezzetli kahvenin mangal ateşinde yapıldığını söylerler. Kahvenin kültürümüzdeki yeri bir ayrıcalık taşır. Hatta bir fincan kara (acı) kahvenin kırk yıllık hatırı vardır cümlesi ise atasözü haline gelmiştir. Osmanlı kahvesi o kadar geniş bir kültür taşıdır ki ayrı bir yazı dizisi ile bahsedilmeyi bile hak eder.

Hamur teknesi-hamur tahtası-oklava:
Türkler unlu mamulleri çok severler. Dolayısıyla her mutfakta muhakkak hamur teknesi ve hamur tahtası vardı. Hamuru açmak için de oklava hep birlikte belirli bir yerde dururdu. Börek, baklava, sarığı burma gibi hamur işleri ve hamur tatlıları, çeşitli ekmekler, yufkalar, lavaş ve bazlamalar, mısır ekmeği, gözleme, akıtma, pide, kete eskiden evlerde yapılırdı. Hamur tahtası kimi zamanlarda yemek sofrası yerine de kullanılırdı. Un, evlerden hiç eksik olmaz ekmek için elek de hemen un ambarının veya çuvalının üstüne konurdu. Un, mutfağın vazgeçilmez öğelerindendir. Evde hiçbir şey olmadığı zaman hemen hamur tutulur, yufkalar açılır, börek yapılırdı. Eskiden tatil günlerinde bir ailenin beklentisi evin annesinin börek yapmasıydı. Tatil günlerinde sabah yemeği genellikle taşrada tarhana çorbası, turşu ve baklavadan oluşmaktaydı.

Kimi zaman da tatil günleri sabah geç kalkıldığı için öğlen ile akşam arasında fırından henüz çıkmış, üzeri nar gibi kızarmış börek ve birlikte yoğurt yenirdi. Unumu eledim eleğimi duvara astım deyimi (hayatın en önemli işlerini bitirdim artık yaşlandım hiçbir tarakta bezim yok) ile “Unun varsa günün var” atasözü insan hayatındaki un ve ona bağlı olarak eleğin mutfak-hayat ilişkisini gösterir.

Mutfak malzeme açısından çok zengindir. Hayatımızın tadı tuzu olan mutfaktaki diğer malzemeler: Tuz kabı, biber ve baharat kapları, kuşhane, yumurta tavası, tahta kaşıklar, elmasiye kalıpları, elek, sabunluk, kıyma tahtası, ızgara, tencereler, mücver yapmak üzere üç adet tava, tatlı tenceresi, helvahane, kebap şişleri, zeytinyağı, su, pirinç, şeker, sade yağ v.b. için ölçü kapları, yumurta çırpma teli, huni, kaşıklar daha sonraları çatallar, balık kızartırken tavanın içine girecek biçimde tahtadan veya bakırdan kayak, kapaklı kaseler ve sahanlar, yemek tabakları, kadayıf ve baklava tepsileri, defne ve tütsü balıkları ve isli pastırmalar için tütün dolapları bulunurdu.

Kiler: Kiler’in aslında bodrum katında olması tercih edilirdi ve buraya rutubetten zarar görmeyecek şeyler konulurdu. Daha sonraları kiler mutfağın yanı başına gelmiştir. Kiler kaba kiler ve ince kiler olmak üzeri iki kısımdan oluşur. Büyük evlerde ve konaklarda ayrı olan bu ince kiler genellikle kaba kilerde bulunan camlı ve muhafazalı altlı üstlü dolaplardan müteşekkildi.

Kaba kilerde soğan, sarımsak, sebze ve meyve kuruları için sırık askılar, zeytinyağı, şeker, bal ve turşular için küpler, bakliyat için gözlü anbar, salamura ve sirkeler için fıçılar, mayiler için şişeler, meyve saklamak için kumluk, içine nişasta, güllaç gibi şeyler koymak için torbalar, çuval, kantar, sehpa, pekmez ve nardenk için desti, kavanoz ve un anbarı bulunurdu.

İnce kilerde çini kaseler, reçel ve murabba için kavanozlar, kuruyemiş için kutular, mantar burgusu, alaturka yemek havluları, son zamanlarda kilere eklenen dondurma kutuları ve dondurma tenekeleri, dondurma takımı, çay takımı, şerbet kupaları, şarap kadehleri, ufak kadehler, su bardakları; yemek, yemiş, tatlı, meze ve kahvaltı tabakları; hoşaf, çorba kaseleri, tarator ve salata kase ve tabakları, sofra örtüleri gibi mutfakla ilgili her türlü malzeme bu kısımda muhafaza edilirdi.

Konaklarda ve zengince ailelerin evlerinde haremlik ve selamlık kısımları vardı. Mutfak haremlik kısmında bulunur, yemekler dönme dolap denen raflı bir dolaba konur, selamlık tarafından alınırdı.

Osmanlı Kaynakları ve Belgelerinde Mutfak Eşyaları:

Yerde oturarak yemek yeme geleneği sinileri; sofradaki herkesin aynı kaptan yeme geleneği büyük boyutlu kapları; çorsa, hoşaf, şerbet gibi çoklukla tüketilen sıvı gıdalar değişik isimlerle anılan kase türlerini; yemekten sonra kahve geleneği fincan, kahve ibriği, kahve stilinden oluşan kahve takımlarını; yenilen yemeğin gülsuyu ve güzel koku ile bitirilmesi de gülabdan ve buhurdanları doğurmuştur. Yemekten önce ve sonra elleri yıkamak için leğen ve ibrik, kurulanmak için peşkir, peçete yerine kullanmak için de makramalar, yemek ve sofralarda kullanılan diğer gereçlerdir.

Arşiv belgelerinde (mutfak masraf, sayım, muhallefet, hediye defterleri gibi) sık sık isimleri geçen kap türleri şunlardır: Tabak, kase, üsküre, çanak, bardak, yatuk, badye, kuze (su testisi), ibrik, leğen, buhurdan, gülabdan, yekmürdi, matara, kavanoz, sürahi, fincan, fincan tabağı, ayaklı çanak, anberdan, memekten (tuzluk), iftar tabağı, çay ibriği, kumkuma, zemzemiye, tatlı tabağı, meyveden, çorba tası, tabe, (tava), yayuk, yemek kaşığı, hoşab kasesi, şerbet kasesi, hoşab üsküresi, şerbet fincanı. Bunlardan Çin porselenleri fağfur/fağfuri ya da mertebani, İznik seramikleri için ya da İznik, metal olanlar altun/sim, mücevherli olanlar murassa, Avrupa porselenleri Saksonyakari/Beçkari isimleriyle birbirlerinden ayrılmışlardır. Kumkuma, yayuk, yekmürdi gibi bazı kap türlerinin biçimleri tam olarak bilinmemekle birlikte, genellikle yemek kültürüne uygun formlar olduğu düşünülmektedir.

Arşiv belgelerinde adları geçen sofra gereçlerinin kullanımı ile ilgili kaynaklar vardır. Fatih Sultan Mehmet’in 1457 (h. 861) yılında, Edirne’de şehzadeleri Sultan Beyazid ve Sultan Mustafa için düzenlettiği sünnet düğününde fağfuri üskürelerle şerbet sunulduğu Tursun Bey tarihinde yazılıdır. IV. Mehmed’in, şehzadeleri II. Mustafa ve III. Ahmet için 1675 yılında Edirne’de yapılan sünnet düğününde verilecek ziyafetlerde kullanılmak üzere, İstanbul’dan ikibin küçük iki yüz büyük bakır sahan istenmiştir. 1568 tarihli Divan-ı Hümayun defterinden Hazine’deki gümüş sininin elçi geldiği zaman çıkarıldığını, yemeğin bu sini üzerinde yenildiğini öğreniyoruz. Her yıl surre alayının gidişinde verilen ziyafetle ilgili bir belgede (Topkapı Sarayı Arşivi, D. 6835), kullanılan eşyalardan bazılarının isimleri sıralanmıştır. bU listede gümüş leğen-ibrik, hoşaf tası, tas tabağı, buhurdanlık, gülabdanlık, şamdan, kahve tabağı; bakır hoşaf tası; fağfuri kase; hangi madenden yapıldığı yazılmayan ta’am (yemek) sinisi, el leğeni ve ibrik, yoğurt tası ve tabağı, turşu tası ve tepsi, ateş kapı; su peşkiri, kebir makreme (havlu), yemek makremesi ve yağ makremesi gibi yemek esnasında kullanılan malzemelerden örnekler görülmektedir.

Arşiv belgelerinde adları geçen bu kapların kullanışı hakkındaki en önemli görsel kaynaklar Topkapı Sarayı Kütüphanesinde bulunan minyatürlü Osmanlı el yazması iki surnamedir. Bunlardan ilki (H. 1344), Sultan III. Murad’ın oğlu şehzade Mehmed’in 1582 yılında yapılan ve 52 gün 52 gece süren sünnet düğününü anlatmaktadır. Çok sayıda minyatürün bulunduğu eserde metal ve seramik-porselen kap biçimleri çoklukla resmedilmiştir. Tabaklar, kavanozlar, sahanlar, fincanlar, tepsiler, kaseler, tencereler sıklıkla kullanılan formlardır. Helvacıların geçişini konu alan sahnede (yaprak 51a), olasılıkla bakır bir tencerede uzun saplı bir kepçe ile helva yapıldığı görülmektedir. Bu düğünle ilgili olarak tarihçi Selaniki, at meydanının güney tarafında devlete ait fırının önünde ocak ve mutfaklar yapıldığını, mutfakların binbeşyüz parça büyük kazan ve tepsiyle donatıldığını yazmaktadır. Düğünde verilecek ziyafetlerde kullanılmak üzere Hazine’den, Matbah-ı Amire kilerinden ve çini ambalarından beyaz, yeşil, zeytuni, alaca, açık mavi Çin porseleni ve İznik çinisi sahan ve tabaklar çıkarıldığını; bu kapların yetmeyeceği düşünülerek ayrıca çarşıdan 237 İznik sahan, 204 İznik tabak, 100 İznik üsküre satın alındığını yine Selaniki’den öğreniyoruz.

Osmanlı her konuda olduğu gibi mutfak kültürü konusunda da âlemlere ibret ve örnekti. Halk arasında ve saraylarda öyle güzel adetler, öyle güzel bir mutfak kültürü gelişmişti ki örnek bir dizayn içinde sürdürülüyordu. Kullandıkları mutfak levazımatı ile ilgili başladığımız Osmanlı’da Mutfak Kültürü yazımıza, Osmanlı yemekleri ve Sağlıklı Beslenme üzerine devam etmek üzere bir sonraki yazı dizimizde bir araya gelmek dileğiyle sağlıklı kaplarda pişirilmiş sağlıklı yemeklerle Osmanlı’yı yaşamamız dileğiyle…

Reklamlar

Bir Cevap Yazın

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Google+ fotoğrafı

Google+ hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

w

Connecting to %s

Eylül 2008
P S Ç P C C P
    Eki »
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930  

İnsani Yardım Vakfı

CafCaf Mizah

40 Cartoon 40 Hadith

Hamilelik ve Annelik

Leyal

Dünya Bülteni

İslam Özgürlüktür

RSS Girift

  • Bir hata oluştu; besleme kapalı gibi görünüyor. Lütfen daha sonra tekrar deneyin.

RSS Dünya Bülteni

  • Bir hata oluştu; besleme kapalı gibi görünüyor. Lütfen daha sonra tekrar deneyin.

RSS AmatöRuh

  • Bir hata oluştu; besleme kapalı gibi görünüyor. Lütfen daha sonra tekrar deneyin.

RSS Timeturk

  • Bir hata oluştu; besleme kapalı gibi görünüyor. Lütfen daha sonra tekrar deneyin.

Blog Stats

  • 1,778,738 hits
Reklamlar
%d blogcu bunu beğendi: